Grebbelounge boekt opvallend succes
Met adviezen van Universiteit Utrecht en Dutch Cuisine
In opdracht van Regio Foodvalley voeren Dutch Cuisine en de Universiteit Utrecht een onderzoek uit naar het verduurzamen van de menukaart en het stimuleren van gasten om duurzame keuzes te maken. Restaurant Grebbelounge in Renswoude is een van de 25 deelnemende restaurants aan dit onderzoek. Wat heeft chef-kok Bas van Batenburg gedaan met de onderzoeksresultaten, en hoe wordt hierop gereageerd?
Restaurant Grebbelounge opende zijn deuren in 2017 met 70 zitplaatsen binnen en een ruim terras voor nog eens 130 gasten. De eetgelegenheid is geschikt voor een kop koffie met gebak, een lunch of een uitgebreid diner. Daarnaast biedt Grebbelounge vergadermogelijkheden en is de locatie geschikt voor feesten en partijen. Het restaurant is een centraal punt voor bezoekers van de Grebbelinie, een Rijksmonument met wandel- en fietspaden, met Fort aan de Buursteeg op steenworp afstand.
Grebbelounge is aangesloten bij Dutch Cuisine en omarmt de bijbehorende 5 principes (cultuur, gezond, natuur, kwaliteit en waarde) in de bedrijfsvoering. Chef-kok Bas van Batenburg bespreekt het onderzoek, de gemaakte keuzes en de resultaten.
In het onderzoek van de Universiteit Utrecht is specifiek gekeken naar hoe gasten worden gestimuleerd om gezondere keuzes te maken. Hoe heb je dit in de praktijk toegepast en wat waren de bevindingen?
“We kregen verschillende strategieën aangereikt om te onderzoeken of we invloed konden uitoefenen op de keuzes van onze gasten. Een van die strategieën was het plaatsen van vegetarische gerechten bovenaan de kaart. Hierdoor merkten we een toename in de verkoop van vegetarische gerechten. Daarnaast hebben we ook gewerkt met een krijtbord waarop we speciale gerechten buiten het standaardmenu presenteren, wat heeft geholpen om voedselverspilling te verminderen. Gasten worden hierdoor gestimuleerd om voor deze specials te kiezen wat heeft geleid tot aanzienlijke verbeteringen in onze inkooppercentages. We zijn van 34 naar 26 procent gegaan, voornamelijk vanwege de verminderde voedselverspilling en de lagere inkoopkosten van vegetarische producten in vergelijking met dierlijke producten.”
“We hebben geleerd onze gasten te verleiden duurzame keuzes te maken, zonder belerend te zijn”
Dutch Cuisine heeft het onderzoek ondersteund met de 5 principes. Hoe heeft dit jou in de keuken beïnvloed?
“We hebben het totale plaatje aangepakt. Een opvallend aspect was onze poging om de hoeveelheid dierlijke eiwitten in onze gerechten te verminderen, stap voor stap, zonder concessies te doen aan de kwaliteit zodat gasten niets tekortkomen. Dit is succesvol gebleken. We zijn erin geslaagd om de gemiddelde hoeveelheid dierlijke eiwitten per bord met ongeveer 60 gram te verminderen.
Verder hebben we de communicatie tussen het bedienend personeel en de gasten verbeterd, onder andere door middel van een krijtbord met dagelijkse specials. We informeren gasten nu ook over de herkomst van onze producten, waarom we bepaalde producten gebruiken, en wat de dagvangst is. Onze omgang met vis – we gebruiken nu alleen Nederlandse vis - was een ander aspect dat we hebben herzien. Bovendien streven we ernaar om zoveel mogelijk met seizoensgebonden producten te werken en zo min mogelijk buitenlandse producten te gebruiken, met uitzondering van een paar oliën.”
“De verhouding groente – vlees/vis hebben we rigoureus gewijzigd”
Hoe heb je ervoor gezorgd dat alle medewerkers intern betrokken waren bij het onderzoek?
“De eigenaar van Restaurant Grebbelounge is tevens chef-kok, wat het begrip en de acceptatie van bepaalde termen en ideeën enorm vergemakkelijkt. Bovendien heeft onze bedrijfsleider een grote betrokkenheid getoond bij de principes van Dutch Cuisine. Dit heeft het voor mij veel eenvoudiger gemaakt om bepaalde veranderingen door te voeren en toe te werken naar de toekomst.”
Hoe hebben de gasten gereageerd op de veranderingen?
“De reacties waren buitengewoon positief. Naast het opmerken van veranderingen, hebben gasten ook gemerkt dat de kwaliteit van het eten is verbeterd. Ik denk dat dit uiteindelijk het belangrijkste is voor gasten. Naast het gemak van werken met een krijtbord, biedt het ons de mogelijkheid om meer interactie te hebben met onze gasten. Elke gast krijgt nu iets meer persoonlijke aandacht, wat als prettig wordt ervaren.”
“Grebbelounge heeft 4 x winsituatie gerealiseerd”
Wat heb jij persoonlijk geleerd van het onderzoek van de Universiteit Utrecht en Dutch Cuisine?
“Vooral hoe we onze communicatie met de gasten kunnen verbeteren en hen kunnen sturen naar andere keuzes, zonder dat gasten ontevreden worden, integendeel zelfs, de tevredenheid neemt juist toe. Daarnaast heeft het mij richtlijnen gegeven om gemakkelijker beslissingen te nemen over wijzigingen op de menukaart en wat we onze gasten kunnen aanbieden. De verhouding groenten – vlees/vis – sterk veranderd. Onze verspilling is sterk afgenomen, omdat we zoveel mogelijk de afsnijdsels van groenten en vlees/vis weer gebruiken. Al met al is sprake 4 x win, meer winst voor de ondernemer, tevredener gasten, meer inhoud in het werk van onze medewerkers en winst voor dier en milieu. ”
Welke adviezen zou je willen delen met collega-restauranthouders?
“Het verminderen van dierlijke eiwitten heeft directe gevolgen voor de inkoopcijfers. Daarnaast is het van belang dat we producten in de keuken volledig benutten, ongeacht of ze dierlijk of plantaardig zijn, aangezien dit ook invloed heeft op de inkoopcijfers. Ten slotte is het essentieel dat de communicatie van het bedienend personeel naar de gast duidelijk is over welke producten worden aangeboden en of ze seizoensgebonden zijn. Het verhaal aan gasten waarom we dit allemaal doen is ook van belang.”
